¿Cuánto equivale una hoja de gelatina?

Gelatina Knox

Hace un par de años, intenté hacer «tofu de almendras» desde cero utilizando agar, pero obtuve resultados dispares; y la mayoría de las veces, el resultado final era demasiado firme o no tenía ese «factor de agitación» que tiene el tofu kinugoshi.    El chef Chen tiene un «pudín de almendras» (al que también se refiere como «tofu annin») en su libro (p. 97) que utiliza gelatina para conseguirlo; el chef Morimoto tiene una tarta de queso con tofu que aparentemente también utiliza gelatina.    Me he planteado probar ambas recetas. Tengo la impresión de que la gelatina se utiliza en muchas aplicaciones.    Pensé que si iba a hacer un postre para vegetarianos/veganos, ¿cómo lo haría?     Así que lo primero que tenía que investigar era cuáles eran las medidas recomendadas de conversión de gelatina a agar.    Después de dar vueltas por la red, me encontré con dos informaciones –

La receta de Iron Chef Chen para el pudín de almendras/tofu de almendras requiere 10g de gelatina en hojas (que se va a remojar) mezclada con 1 1/4 tazas de agua (calentada) y 1 5/6 onzas (55g) de azúcar [el azúcar pesada dio 5 cucharadas].    Esto sugiere que serían unas 3,756 cucharaditas (3 3/4 cucharaditas) de gelatina granulada.    Estimando la conversión del agar, sugiere 1 1/4 cucharadita del agar en polvo.

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Ya sea granulada o en láminas, la gelatina es uno de los ingredientes más utilizados en cualquier cocina. Su bajo punto de fusión y su facilidad de uso la convierten en uno de los mejores gelificantes. Pero parece que hay bastante confusión a la hora de convertirla. Si una receta pide gelatina, ¿se usa granulada o en hojas? ¿Qué pasa con la fuerza de la floración? ¿Qué pasa si no tengo la hoja de bloom correcta? ¿Qué significa la vida? Todas estas preguntas surgen cuando se intenta averiguar qué gelatina utilizar. Así que no es de extrañar que nos lo pregunten:

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Echemos un vistazo a la gelatina en hojas. La gelatina en hojas viene en diferentes grados de floración 120 (titanio), 140 (bronce), 160 (plata), 200 (oro) y 230+ (platino). Los números se atribuyen a la fuerza y la claridad del gel. La gelatina bloom de titanio o 120 es una gelatina perfectamente adecuada para alimentos en los que no hay que preocuparse por la claridad, como el chaud froid. La gelatina de platino o de 230+ bloom se debe utilizar para obtener un gel lo más claro posible, lo mejor es utilizarla en consomés y gomitas. Una idea errónea es que cuanto más fuerte sea la floración, menos gelatina necesitará utilizar. Aunque esto es técnicamente cierto, no significa que tenga que reducir la cantidad de hojas por receta. Una hoja de cada tipo de gelatina tendrá exactamente la misma fuerza de gelificación. El peso de las hojas varía, lo que permite que tengan el mismo poder de gelificación entre ellas. Aquí están los pesos de una hoja de cada tipo de gelatina.

Gelatina de fuerza de plata

Aunque ambas versiones están hechas de colágeno animal, deben tratarse de forma diferente. Además, cada una de ellas dará un resultado ligeramente diferente en el plato, por lo que se puede recomendar un tipo sobre el otro para determinadas recetas. También hay alternativas a la gelatina, que son perfectas para las dietas especiales que evitan los productos animales.

La mayoría de la gente está familiarizada con el uso de la gelatina en los postres. La marca Jell-O y sus numerosos sabores desempeñan un papel importante en esta asociación. Sin embargo, la gelatina también se incluye en recetas como las sopas frías y los moldes de pescado.

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Aunque la gelatina es necesaria para hacer ciertos dulces y deliciosas golosinas como el molde de arándanos, la pannacotta y los malvaviscos caseros, ha desarrollado una cierta mala reputación. Gran parte de esto tiene que ver con recetas retro como el jamón en aspic y el molde de carne en gelatina, que pueden dejar un poco que desear en el plano culinario. Esto es lamentable, teniendo en cuenta que es un ingrediente necesario en varios platos populares.

La gelatina se crea cuando el colágeno animal del tejido conjuntivo, la piel y los huesos se calienta lentamente hasta que se descompone, creando una sustancia gelatinosa. La gelatina en polvo se hace cuando esta sustancia se seca y se convierte en granos individuales.

Prueba de floración

Ya sea granulada o en láminas, la gelatina es uno de los ingredientes más utilizados en cualquier cocina. Su bajo punto de fusión y su facilidad de uso la convierten en uno de los mejores gelificantes. Pero parece que hay bastante confusión a la hora de convertirla. Si una receta pide gelatina, ¿se usa granulada o en hojas? ¿Qué pasa con la fuerza de la floración? ¿Qué pasa si no tengo la hoja de bloom correcta? ¿Qué significa la vida? Todas estas preguntas surgen cuando se intenta averiguar qué gelatina utilizar. Así que no es de extrañar que nos lo pregunten:

Echemos un vistazo a la gelatina en hojas. La gelatina en hojas viene en diferentes grados de floración 120 (titanio), 140 (bronce), 160 (plata), 200 (oro) y 230+ (platino). Los números se atribuyen a la fuerza y la claridad del gel. La gelatina bloom de titanio o 120 es una gelatina perfectamente adecuada para alimentos en los que no hay que preocuparse por la claridad, como el chaud froid. La gelatina de platino o de 230+ bloom se debe utilizar para obtener un gel lo más claro posible, lo mejor es utilizarla en consomés y gomitas. Una idea errónea es que cuanto más fuerte sea la floración, menos gelatina necesitará utilizar. Aunque esto es técnicamente cierto, no significa que tenga que reducir la cantidad de hojas por receta. Una hoja de cada tipo de gelatina tendrá exactamente la misma fuerza de gelificación. El peso de las hojas varía, lo que permite que tengan el mismo poder de gelificación entre ellas. Aquí están los pesos de una hoja de cada tipo de gelatina.

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Lucía Bustamante

Soy Lucía Bustamante, tengo 26 años y estudio el doble Grado de Comercio y Marketing en la UCM. Soy buena comunicadora, especialista en alimentación, experta en redes sociales y en mis ratos libres me encanta escribir y compartir mis conocimientos.

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