¿Cómo se sirven los percebes?

¿Cómo se sirven los percebes?

Percebes de cuello de cisne deutsch

En busca de los «dedos de Lucifer «Para entender por qué un restaurante me cobró 100 euros por un plato de percebes – percebes con forma de tubo y cuello de cisne conocidos en Portugal como «dedos de Lucifer» – pasé un día con los valientes hombres que arriesgan su vida para recogerlos en el litoral más suroccidental del país, la Costa Vicentina. Los percebes, que se asemejan a los dedos del diablo por sus gruesos troncos en forma de dedo y sus «pies» en forma de diamante, inquietantemente parecidos a las garras, sólo pueden crecer y multiplicarse en las rocas de la zona intermareal del océano (el área entre la marca de agua alta y baja), donde las olas que rompen los alimentan con plancton. No se pueden cultivar, y el mar agitado hace que sea muy peligroso para los buceadores recolectarlos. Mientras que los percebes de cuello de cisne pueden encontrarse en otras partes del mundo, como Canadá, en España y Portugal se consideran un raro manjar. (Crédito: Tim E. White)

Un día en la oficinaDebido a la riqueza culinaria y monetaria que ofrecen en el mercado estas «trufas del mar» que se alimentan por filtración, los buceadores aprovechan cualquier episodio de clima suave para buscarlas: «Incluso un mal día en el mar es mejor que un buen día en la oficina», dice Fernando Damas (en la foto), un buceador de percebes que dejó su lucrativa carrera de diseñador industrial hace 19 años para bucear en busca de percebes a tiempo completo. «El océano está lleno de sorpresas maravillosas». (Crédito: Tim E. White)

  ¿Cuánto tarda en oxidarse una papa?

Eliminación de percebes

Los percebes son crustáceos que se adhieren a las rocas en lugares con fuerte oleaje. En España y Portugal se les considera un raro y maravilloso manjar, gracias a su carne dulce, que sabe un poco como un cruce entre langosta y almeja. También son increíblemente feos (parecen una especie de bestia prehistórica con garras) y extremadamente caros, en gran parte porque su recolección es un trabajo muy arriesgado y controvertido. En Europa, un solo kilo de percebes puede llegar a costar casi 500 dólares. Sus homólogos canadienses, recogidos a mano en la costa de la isla de Vancouver por la Primera Nación Nuu-chah-nulth, cuestan más de 20 dólares por kilo, si es que se pueden conseguir, lo que generalmente no es posible para los consumidores habituales. Por suerte, algunos de los mejores restaurantes de Toronto están haciendo cosas maravillosas con estos extraños mariscos. Pero hay que darse prisa: los percebes sólo están de temporada hasta finales de mayo, y una vez que se acaban, se acaban.

Tras una década viviendo y trabajando en España, el chef Rob Bragagnolo conoce los percebes. Le gusta cocinarlos al vapor en una mezcla de vino blanco, chile, limón y hierbas frescas. Recomienda acompañar el plato con una copa de vino espumoso. $15.

Percebes alimentándose

Conocidos coloquialmente como dedos de dinosaurio por su exterior áspero y escarpado, los percebes se consideran un manjar en la Península Ibérica, donde son apreciados por su carne blanda y su acabado salado.

Conseguirlos no es tarea fácil: Los percebes sólo crecen en aguas frías y poco profundas, en los rincones donde se juntan las olas del océano y las rocas, lo que significa que los buceadores que quieren arrancar estos robustos percebes tienen que enfrentarse al mismo tiempo a las olas y a la escarpada costa. En Estados Unidos, encontrar un plato de percebes ha significado durante mucho tiempo acosar a los restaurantes vascos y a las tiendas de comestibles japonesas (donde se les conoce como kame no te) para averiguar si ha llegado un lote clandestino.

  ¿Quién creó la mousse?

Aunque las preparaciones varían, la idea principal al comer percebes es dejar que su sabor salado brille. Después de cocerlos al vapor, a fuego lento o escaldados, basta con retirar la envoltura negra endurecida del exterior para llegar a la carne salada del interior. Si tiene la suerte de conseguir percebes recién sacados del barco, simplemente retire la parte dura y chúpelos crudos. En cualquier caso, la parte de las pinzas, de aspecto prehistórico, no es para comer; considérela un asidero al que agarrarse mientras busca la carne del interior. Si busca algo más presentable, aquí tiene tres lugares que sirven percebes con pasión:

Entenmuscheln

Lo creas o no, los percebes son comestibles y deliciosos. Así es, estas criaturas, comúnmente consideradas como plagas del mar, pueden recolectarse y prepararse como cualquier otro marisco (siempre que sean del tipo adecuado, por supuesto). El galardonado chef Ryan Poli, de The Catbird Seat, en Nashville, TN, está trabajando con percebes de cuello de cisne y espera tenerlos pronto en su menú. ¿Qué son los percebes de cuello de cisne? Son unos pequeños crustáceos con patas y lóbulos de los que te enamorarás perdidamente si les das una oportunidad.

  ¿Cuál es el satélite que debe llegar a la constelación de Tauro?

Actualmente los estamos utilizando en un ceviche con espárragos blancos a la plancha (cocidos al vapor en un intenso aceite de setas de gallina) y leche de cacahuete.  Marinamos los percebes en zumo de limón, lima, cebollino, aceite de limón y melisa. La leche de cacahuete se elabora haciendo un puré de cacahuetes crudos escaldados con dashi de setas, calentado con un poco de aceite de setas y sal.

La investigación y desarrollo original de los percebes la hice cuando estuve en España, donde trabajé bastante con ellos. En España, los percebes de cuello de cisne son un manjar, como el caviar aquí en los EE.UU. Aquí en The Catbird Seat, los escaldamos, lo que nos permite tratarlos como un producto crudo, por lo que podemos jugar con ellos con bastante facilidad para crear platos que resalten mejor su sabor.

Lucía Bustamante

Soy Lucía Bustamante, tengo 26 años y estudio el doble Grado de Comercio y Marketing en la UCM. Soy buena comunicadora, especialista en alimentación, experta en redes sociales y en mis ratos libres me encanta escribir y compartir mis conocimientos.

Esta web utiliza cookies propias para su correcto funcionamiento. Al hacer clic en el botón Aceptar, acepta el uso de estas tecnologías y el procesamiento de tus datos para estos propósitos. Más información
Privacidad