¿Cómo se come el foie en Francia?

¿Cómo se come el foie en Francia?

Tubo de alimentación forzada

Responsable de casi las tres cuartas partes de la producción europea de foie gras y de más de dos tercios de la mundial, Francia es actualmente el principal actor de este producto. En pocas palabras, el foie gras es el hígado de un pato o un ganso especialmente engordado mediante alimentación forzada. Según la legislación francesa, la utilización de este método de alimentación forzada es obligatoria para obtener la denominación protegida «foie gras».

El proceso es sencillo: durante 10 a 18 días, las aves son encerradas en jaulas o corrales y obligadas a ingerir grandes cantidades de comida dos veces al día. Se les alimenta con entre 450 gramos y un kilo de una mezcla hecha de maíz, agua y aditivos. Esta práctica se llama «gavage», y su objetivo es hacer que el hígado de las aves crezca lo más rápido posible.

Especialmente popular en Navidad y Año Nuevo, el foie gras puede prepararse y comerse de varias maneras: crudo, semicocido o cocido; puede consumirse solo, pero también como ingrediente de recetas más elaboradas. Los franceses consumen una media de 220 gramos de foie gras al año, con un pico importante durante las fiestas.

Alimentación forzada

En la producción moderna de foie gras por sonda, la alimentación forzada tiene lugar entre 12 y 18 días antes del sacrificio. PETA afirma que la inserción y retirada de la sonda de alimentación araña la garganta y el esófago, causando irritaciones y heridas y exponiendo así al animal al riesgo de infecciones dolorosas y mortales. En 2001, el Director del Departamento de Asuntos Gubernamentales y Política Pública del Estado de Nueva York de la Sociedad Americana para la Prevención de la Crueldad contra los Animales, que es uno de los principales grupos activistas medioambientales de Estados Unidos, escribió una carta al entonces Fiscal General del Estado de Nueva York, Eliot Spitzer, en la que pedía que se persiguiera a los productores de foie gras del estado por violar los estatutos de crueldad contra los animales.

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A finales de 2003, el grupo francés Stop Gavage («Iniciativa Ciudadana para la Prohibición de la Alimentación Forzada») publicó la Proclamación para la Abolición de la Alimentación Forzada, en la que pide a los jueces que consideren que las prácticas de producción de foie gras violan las leyes vigentes sobre bienestar animal. Para este manifiesto – Stop Gavage – reclama el apoyo de más de ochenta asociaciones francesas de defensa de los derechos y el bienestar de los animales, más de un centenar de asociaciones de este tipo de otros 25 países y más de 20 mil firmantes individuales.

Foie de canard

El foie gras se considera un manjar en todo el mundo. El foie gras, que en francés significa «hígado graso», es el hígado de un pato o ganso que ha sido agrandado mediante una técnica especial de alimentación. Aunque se popularizó en Francia, el foie gras existe desde que los antiguos egipcios aprendieron que se podía engordar a las aves alimentándolas a la fuerza. La técnica es controvertida, pero el foie gras sigue siendo uno de los grandes alimentos de lujo del mundo.

Para hacer foie gras, el hígado de pato o ganso debe aumentar hasta casi 10 veces su tamaño. Esto se consigue alimentando a los animales con maíz mediante una sonda. Esta práctica, conocida como gavage, tiene su origen en los antiguos egipcios, en el año 2500 a.C., cuando alimentaban a las aves a la fuerza para engordarlas para su consumo. En Francia, la ley establece que «el foie gras pertenece al patrimonio cultural y gastronómico protegido de Francia».

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El gavage es controvertido porque la alimentación forzada se considera un tipo de crueldad animal que va más allá de la mera cría de los animales para ser sacrificados como alimento. La comunidad culinaria está algo dividida al respecto, y algunos chefs se niegan a servir foie gras. Los productores de foie gras sostienen que es posible realizar el gavage de forma humanitaria: Los gansos y los patos son aves migratorias que comen mucho antes de migrar, lo que significa, en efecto, que las aves engordan de forma natural. Al hacer coincidir el sacrificio con estos patrones migratorios, es posible producir una versión de foie gras conocida como «hígado graso de ganso», que algunos consideran una forma de foie gras «ética» o «humana».

Ganso doméstico

El Foie Gras de Aquitania es sin duda uno de los productos gastronómicos franceses más conocidos. De hecho, la zona del Suroeste se ha convertido en la primera región de Francia productora de Foie Gras, aunque esta refinada terrina hecha con hígados de patos y gansos engordados mediante gavaje se cocinaba originalmente en Estrasburgo, Alsacia.

Esta especialidad gastronómica francesa tiene su origen en los agricultores de las regiones del suroeste de Francia, que tomaron prestada la receta del Foie Gras de los judíos de Europa del Este. Así es como esta Terrina de pato -también elaborada con ganso- se ha convertido con el tiempo en una parte esencial de la gastronomía francesa.

Los numerosos y populares «marchés au Foie Gras» (mercados de foie gras) de la región francesa de Aquitania le permitirán conocer las diferentes recetas locales de los productores para disfrutar plenamente de la calidad de esta terrina francesa de fama mundial.

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Conocido originalmente como un producto de lujo, el Foie Gras se sirve generalmente como entrante o guarnición, en muy poca cantidad, solo con tostadas o brioche dulce francés. En muchos restaurantes de Aquitania también se puede saborear el paté gourmet con mermelada de higos, ciruelas o frambuesas. A los grandes chefs y cocineros inventivos les gusta incluso elaborar platos de Foie Gras como el Bistec a la Rossini (con Foie Gras en rodajas sobre un tierno filete). Los vinos habituales para acompañar la famosa especialidad de Aquitania son los de postre, como un Sauternes bordelés, un Muscat o un Tokay. Pero algunos amantes de la gastronomía prefieren el Foie Gras con un vino blanco especiado, como un Gewurtztraminer de Alsacia.

Lucía Bustamante

Soy Lucía Bustamante, tengo 26 años y estudio el doble Grado de Comercio y Marketing en la UCM. Soy buena comunicadora, especialista en alimentación, experta en redes sociales y en mis ratos libres me encanta escribir y compartir mis conocimientos.

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