¿Cómo hacer para que la papa amarilla no se deshaga?

¿Cómo hacer para que la papa amarilla no se deshaga?

Hervir las patatas

Hervir las patatas es un paso esencial a la hora de preparar platos como la ensalada de patatas, el puré de patatas, las patatas fritas o las guarniciones sencillas. No sólo son deliciosas, sino que las patatas hervidas son rápidas y fáciles de hacer.

El tipo de patata que utilices dependerá del uso que le vayas a dar a la patata cocida. Algunas patatas son mejores en ensaladas de patatas, mientras que otras son mejores para hacerlas en puré. Hay tres tipos principales de patatas que debes conocer, pero asegúrate también de echar un vistazo a este post que comparte más información sobre los diferentes tipos de patatas que querrás utilizar para recetas populares.

Una vez más, esto depende del tipo de patata que estés utilizando y para qué propósito. Las patatas con poca fécula, como las rojas o las nuevas, se cuecen mejor si se cortan en cubos, ya que mantienen su forma, mientras que las patatas con mucha fécula se cuecen mejor enteras, ya que se anquilosan y se ponen blandas si se cortan.

Una vez que se han mezclado las patatas con agua fría y se ha añadido sal y se ha llevado todo a ebullición mientras se tapa, y luego se ha bajado la temperatura a fuego lento y se ha destapado la olla, este es el tiempo de cocción de las patatas:

Cuánto tiempo se pueden conservar las patatas

By Maureen Abood On June 6, 2012 – 82 Comments – In Techniques, Vegan, Vegetables, Vegetarian Home » Blog de Agua de Rosas y Azahar – Recetas Libanesas Frescas y Clásicas » Historias y Recetas » Vegan » Técnica: Cómo cocinar perfectamente las patatas para la ensalada

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Quizá lo más molesto de hacer una ensalada de patatas sea cocinarlas bien. Son un poco como la pasta en este sentido, pero las patatas no tienen el mismo margen de maniobra que la pasta. Si las llevas 30 segundos más allá del punto justo, llega el puré de patatas.

Como ya comentamos ayer, los diferentes tipos de patatas tienen distintos niveles de almidón. Esto significa que las patatas con mucho almidón, como las russet o las Idaho (las que se utilizan para las patatas asadas), se van a romper más rápidamente en el agua hirviendo que las patatas Yukon gold o las rojas/nuevas con poco almidón.

Sin embargo, eso mismo de las russet -su deseo de hacer papilla- es lo que hace que sepan tan bien en la ensalada de patatas libanesa. Absorben el sabor con más facilidad que las patatas Yukon gold o las rojas, lo que es la clave para hacer nuestra ensalada de patatas súper deliciosa y súper saludable. Nunca la había hecho con otra cosa que no fuera russets, así que para asegurarme de que no nos estábamos perdiendo algo especial, hice una prueba con las tres variedades de patatas.

Cocinar las patatas

Creo que la pista aquí es que tus patatas casi se desintegran después de haberlas hervido. Si lo hacen, sólo seguirán desintegrándose cuando las saltees o las frías a poca profundidad, que es lo que supongo que estás haciendo y eso ocurrirá independientemente del tipo de patata que utilices.

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Como otros han dicho con razón, algunas variedades de patata son menos propensas a «desintegrarse» que otras, pero pasar a una patata cerosa (firme) puede evitar que la patata se desintegre, pero también puede que no te dé la textura que estás tratando de conseguir: crujiente por fuera y esponjosa por dentro.

Según Kenji Alt en Serious eats, en su artículo sobre las patatas fritas, una pequeña cantidad de vinagre en el agua de cocción -una cucharada por cada litro- hará que las patatas fritas mantengan su forma al inhibir la descomposición de la pectina.

Una vez comí un plato chino que llamaban «hilos de patata fritos», en el que cortan la patata en finos hilos largos y los fríen. Los hilos de patata quedaron firmes, muy crujientes y lejos de deshacerse. Lo intenté en mi país, pero acabé con los hilos y los trozos de patata hechos un lío.

Las patatas no se cocinan

Hay más de 100 variedades de patatas que se venden en todo Estados Unidos y una visita al mercado de los agricultores revelará varias variedades cultivadas localmente. Sin embargo, seleccionar la mejor patata para hornearla entera, hacer patatas fritas o puré puede ser un poco desalentador entre tanta variedad. Los agricultores conocen las cualidades de las patatas que cultivan y son siempre un recurso fiable a la hora de comprar. Pero para entender mejor las patatas y sus cualidades, he investigado un poco.

Las patatas se dividen en tres categorías básicas: con almidón, con cera y para todo uso. Las patatas con almidón son ideales para hornear y freír. Estas patatas son esponjosas y absorbentes, pero debido a su almidón no se mantienen muy bien cuando se cocinan. La mantequilla y el aceite complementan su consistencia. Pueden hacerse puré, pero se vuelven pegajosas si se las trabaja demasiado. Las patatas cerosas tienen una textura más suave y cerosa y mantienen su forma durante la cocción. Son perfectas para sopas, guisos, ensaladas de patata y patatas fritas. Las patatas cerosas soportan la ebullición, el corte en rodajas y el asado, mientras que las patatas con almidón pueden deshacerse. Las patatas para todo uso tienen menos almidón que las patatas con almidón, pero no tanto como para deshacerse por completo al cocinarlas. Son versátiles y sirven para la mayoría de los platos de patatas.

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Lucía Bustamante

Soy Lucía Bustamante, tengo 26 años y estudio el doble Grado de Comercio y Marketing en la UCM. Soy buena comunicadora, especialista en alimentación, experta en redes sociales y en mis ratos libres me encanta escribir y compartir mis conocimientos.

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